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Josef Highball Bar – Im Gespräch mit Philipp M. Ernst

Ziemlich neu in Wien und mit dem Highball im Fokus: Ende 2019 hat sich die Josef Cocktailbar im Wiener ersten Bezierk ein paar Meter weiter um die die Josef Highball Bar erweitert. Das Konzept steckt im Namen und wir vom LIQUID MARKET haben mit einer Hälfte des Gründerpaares, Philipp M. Ernst, gesprochen.

Hallo, Philipp. Woher kommt das Konzept für Eure neue Josef Highball Bar und wie kamt ihr auf die Idee dazu?
Die Idee ist mehr oder weniger aus einer Notwendigkeit heraus entstanden, denn die Bar wurde frei und wir wollten nicht, dass irgendein arges Lokal unser Nachbar von der Josef Cocktailbar wird. (lacht) Daher haben wir und entschlossen, selbst etwas zu machen und so sind wir dann zu dieser Bar gekommen. Wir haben uns ein Konzept überlegt, das das komplette Gegenteil unserer Cocktailbar sein sollte. Dafür haben wir uns lange mit unterschiedlichen Barthemen beschäftigt und kamen zu der Entscheidung, dass zu uns am besten eine Highball Bar passt.
Einfach, weil wir nicht so die Tiki-Typen sind und weil wir in der Cocktailbar schon sehr klassisch sind, sind wir genau in die Gegenrichtung von klassisch gegangen und haben uns für das Thema Highball entschieden. Ein weiterer Grund war außerdem für uns, dass es bislang in Österreich noch keine einzige Highball Bar gab.

Kannst Du uns mehr über das Konzept Eurer Karte verraten und was die Gäste dort finden?

Es gibt zwei bis drei Punches, die als Sharing Konzept gedacht sind, da wir ja keinen Flaschenverkauf anbieten. Die Punches haben wir immer auf der Karte und sie sind für Gruppen gedacht, die sich etwas teilen wollen. Einen davon gibt es allerdings ausschließlich auf Vorbestellung, weil wir für den mit sehr frischen Zutaten arbeiten. Dieser Punch ist unter anderem mit Curry, Honig, Limette, Grapefruit und Rum und ergibt rund acht bis zehn Drinks. Das ist schon eine schön große Bowl. Wir haben aber auch einen Punch, den man zu zweit trinken kann. Das ist der „Tea Time“, der wird in einer Teekanne serviert und ist auf Gin-Basis, mit Gurke, St. Germain und schwarzem Pfeffer.

Woher kommt Eure Begeisterung für die Thematik Highballs?

Nun, ich selbst mag Highballs einfach sehr gerne. Meine Favoriten sind der Horse’s Neck und ein ganz klassischer Scotch & Soda. Wir hatten dann die Idee, den Highball in unserer Bar auf ein neues Level zu bringen. Wir haben zum Beispiel eine ganze Gruppe nur mit Clear Highballs auf der Karte. Da bekommt man einen glasklaren Mojito oder einen Espresso Highball – der ist quasi das Gegenstück zum Espresso Martini. Oder eben unsere Cristal Clear Piña Colada. Dafür haben wir die Piña Colada dekonstruiert, geklärt und mit Kohlensäure versetzt. Die sprühen wir dann quasi in das Glas. Wir umspielen den Highball.

Das Thema alkoholfrei und low ABV sind ja aktuell sehr wichtig, wie seht Ihr den Trend und wie geht Ihr damit in Eurer Bar um?

Wir sehen da wirklich einen großen Trend. Wir verkaufen sehr viele alkoholfreie Cocktails, und ich glaube die Entwicklung geht in die Richtung, dass man mit Alkohol ein bisschen sparsamer umgeht. Und eben nicht mehr unbedingt einen Vieux Carree, einen Sazerac oder einen Manhattan trinken möchte, weil das – auf gut Deutsch – einfach zu sehr knallt. Da ist man mit dem Highball super bedient und man hat dabei auch die Möglichkeit, mit Aromen zu spielen. Wir arbeiten hier mit vielen verschiedenen Richtungen, und eben nicht nur mit dem klassischen Scotch & Soda, es gibt viele verschiedene fancy Drinks ebenso auf der Karte.

Arbeitet Ihr auch mit alkoholfreien Spirituosen?

Teilweise arbeiten wir in der Cocktailbar mit Seedlip, wir haben deren alkoholfreien „Vermouth“ da, und dann haben wir den Dry Americano, das ist unser alkoholfreier Americano.

Wie wird die Piña Colada so sparkling und klar?

Für die Piña Colada nehmen wir Rum und die klassischen Aromen dieses Cocktails wie Ananas und Kokos werden vorab durch Infusionen im Rum gebunden. Dann brauchen wir noch eine Säure, das ist bei uns die Limette und die Zitrone. Den fertigen Cocktail gießen wir in Milch. Durch die Säure bricht die Milch, die Farbstoffe setzen sich an der Oberfläche ab und unten man hat eine klare Flüssigkeit. Die muss man dann noch durch einen Kaffeefilter klären und fertig ist der klare Drink. Der kommt dann in einen Soda Siphon und wird karbonisiert. Zum Schluss kommt noch ein Schuss frisches Soda dazu, was das Shaken oder Rühren simulieren soll. Die Herstellung dieses Drinks dauert schon ein paar Tage, das war am Anfang ein bisschen schwierig, aber jetzt haben wir den Dreh raus und produzieren den am laufenden Band und zwar literweise.

Danke für das Gespräch, Philipp M. Ernst.

Josef Highball Bar
Sterngasse 3
1010 Wien
Dienstag – Samstag ab 20 Uhr