Smoky Christmas

Bernd Neubauer​

Pier69 Bregenz

ZUTATEN

  • 4 cl Glenfiddich Fire & Cane
  • 3 cl homemade Apfel-Salzkaramell-Sirup*
  • 1 cl frisch gepresster Zitronensaft
  • 5 cl Schwarztee
  • topping mit Tonkabohnen-Apfel-Espuma**

 

GARNITUR 

  • Getrocknete Apfelchips Muskatnussstaub
  • Side Plate: Salzkaramell-Mandeln

Zubereitung

Smoky Christmas:
  • Alle Zutaten in eine Metallkanne geben außer Tonkabohnen-Apfel-Espuma.
  • Kurz durchrühren und mit dem Kaffeemaschinensteamer erhitzen und in die Hot Toddy Becher füllen.
  • Mit Tonkabohnen-Apfel-Espuma toppen danach mit Apfelchips und frischer Muskatnussstaub garnieren.
  • Side Plate: getrocknete Apfelchips, gesalzene Salz-Karamell Mandeln, Zimtstangen

Bernd Neubauer​

Kurz  Bio:

Ich Bernd Neubauer habe die Tourismusschule Bad Gleichenberg absolviert.
Nach Abschluss der Hotelfachschule vertiefte ich meine Fertigkeiten in zahlreichen 4-5 Sterne Hotel auf Saison in Tirol und in Kärnten unter anderem im Schlosshotel Seefels und im Seerestaurant Saag bei Hubert Wallner.
Danach zog es mich ins Ausland nach Stationen in Frankreich und der Karibik ging es am Arlberg. Nach dem Burg Hotel am Arlberg zog es mich an dem Bodensee nach Bregenz in die Lu.St Hospitality.
Seit 3 Jahren leitete ich die Lu.St Bar Bregenz (Gewinner des Weltgurkentages 2019) danach wechselte ich ins Pier69 Restaurant und bin jetzt dort für den Kreativen Part in den Getränke,- und Cocktailkarten verantwortlich. Dazu kommt die Leidenschaftliche hingabe zur Perfektion hinter der Bar.

Homemades

*Apfel-Salzkaramell-Sirup:

380g Äpfel
140g Zucker
+200g Zucker (Karamellsirup)
125ml Wasser (Karamellsirup)
100ml homemade Karamellsirup
1 TL Flor de Sel

200g Zucker in der Pfanne honigfarben schmelzen lassen mit 125ml Wasser aufgießen und verrühren und einkochen lassen.

Danach 380g Äpfel geschnitten mit 140g Zucker und 100ml Karamellsirup hausgemacht in einem Vakuumbeutel geben und bei 100% Wasserdampf und 80 Grad 20 Minunten im Sous Vide Verfahren garen lassen.

**Tonkabohnen-Apfel-Espuma:

1/2 Liter Apfelsaft
2 Messlöffel Proespuma Pulver

1/2 Apfelsaft zum Kochen bringen
4 Löffel gemalene Tonkabohne dazu geben und 10 Minuten köcheln lassen.
Danach fein sieben und auskühlen lassen.
Mit einem Stabmixer 2 Messlöffel Proespuma Pulver luftig unter Mixen und in einen ISI Syphone füllen.

Mit zwei Co2 Kapseln versetzen.